RIO - Planejar combinações saborosas de ingredientes já não é mais a única receita de sucesso no setor de bares e restaurantes. No cardápio, entraram também novas preocupações, como origem dos produtos, cultivo de orgânicos e até mesmo descarte de alimentos. A sustentabilidade já faz parte da estratégia de empresários que participaram do primeiro dia do PEGN Labs, evento promovido pela revista “Pequenas Empresas & Grandes Negócios” e pelo GLOBO, que começou ontem no Rio. Uma das principais atrações do Rio Gastronomia, o encontro oferece conteúdo qualificado, dicas de gestão, informações de mercado e networking com empresários e especialistas do setor.
O evento teve início com uma palestra de Rafael Costa e Silva, fundador do restaurante Lasai. Segundo ele, os empreendedores do setor devem sair da bolha e parar de se preocupar apenas com a criação de pratos gourmet.
— Hoje, é necessário controlar todos os insumos, da origem ao descarte. Sei quem são meus fornecedores de produtos orgânicos e faço questão de ter um relacionamento próximo deles. Dessa maneira, conheço a origem dos insumos que compro e posso controlar a sua qualidade — diz.
Segundo Silva, o restaurante Lasai mantém duas hortas exclusivas nos arredores da cidade para cultivar orgânicos mais difíceis de encontrar no mercado, como alguns tipos de batatas, por exemplo:
— Nas nossas plantações, retiro legumes livres de agrotóxicos. Com eles, elaboro pratos exclusivos para meus clientes.
A sustentabilidade é um caminho sem volta para os donos de bares e restaurantes, diz Maria Beatriz Martins Costa, diretora do portal Planeta Orgânico:
— Aquele modelo de gestão descompromissado ficou para trás. Quem quiser ganhar dinheiro e se manter relevante terá que gerenciar o negócio inteiro.
Segundo Beatriz, o chef de cozinha tem de tomar as seguinte providências para garantir a sustentabilidade: seguir processos rigorosos de produção; medir com precisão a quantidade de ingredientes usada para fazer seus pratos; criar políticas para a compra dos produtos; orientar seus parceiros para que realizem o plantio e o transporte de frutas e legumes da maneira correta; conscientizar a equipe de cozinha em relação ao desperdício de produtos e ao descarte de materiais:
— Quando ele coloca essas ações em prática, sente a diferença no bolso, já que o desperdício é reduzido, e o lucro aumenta.
Rafael Costa e Silva, do Lasai, concorda. Ele conta que muitos clientes, principalmente os estrangeiros, vão ao restaurante por causa de suas políticas de sustentabilidade.
— Não sei como essas informações chegam a esse público, mas a verdade é que eles adoram nossa estratégia — diz o dono do Lasai, que serve um menu de luxo em seu restaurante.
A casa, localizada em Botafogo, tem tíquete médio de R$ 500 e atende somente 40 pessoas por noite.
Além da questão da sustentabilidade, os empresários do ramo devem estar atentos a outras tendências, diz Sérgio Molinari, fundador da Food Experts e da Food Consulting. Uma delas é a atuação em diferentes canais:
— O mercado brasileiro de refeições fora do lar deve voltar a crescer em breve. A geração mais jovem, abaixo dos trinta anos, já se acostumou a consumir via aplicativos de delivery. Por isso, não basta criar uma página para o restaurante. É fundamental conectar o negócio aos apps. Hoje, 42% dos pedidos de delivery são via aplicativos. Quem não entrar nessa ficará para trás.
